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면,전.부침.기타.

사소하지만 유용한 채소의 손질 및 보관법*^^*

by 옥이(김진옥 2010. 4. 23.
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몇일전에 방명록에 채소의 기본적인 손질법과 칼질법을 소개해달라는 분이 계셨습니다..

생각해보니...매번 요리를 소개하면서 채소의 기본적으로 손질법과 칼질법은 아시겠지....하고 지나갔던것 같습니다..

오늘 자주 이용하는 채소들의 기본적인 손질법. 보관법 및 몇가지 기초적인 칼질법을 소개해드리겠습니다~

 

1. 감 자

 감자를 구입하실때는 껍질이 앏고 단단하며 울퉁불통하지 않고 둥근것을 고르세요...

 혹 녹색을 띄거나 싹이 난것은 구입하지 마시고요...

 감자에 붙어있는 흙을 물로 한번 씻은후 필러(감자깍는칼)로 껍질을 벗겨주시고 감자눈은 남아있지 않게 제거해

 주세요.. 껍질을 제거후 원하는 크기로 자른후  찬물에 담궈주세요...( 녹말기 제거와 갈변방지를 위해서...)

 감자를 보관할때는 냉장고에 넣지 말고 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에 보하세요~

 감자는 햇빛을 받으면 녹색으로 변하고 싹이 나기 쉽답니다...

 습기가 생기지 않게  껍질채 신문지에 싸서 두거나 상자채 보관시에는  상자안에 사과를 한두개정도 넣어서 보관하면

 오래 보관할수 있습니다..

 감자의 껍질을 벗긴것은 감자를 찬물에 담아 식초 몇방울 넣어  냉장고에 보관하면 3일정도는 그대로

 유지시킬수 있습니다.

 ** 감자의 싹은 식중독을 일으키므로 먹으면 안됩니다~

 

2. 고구마

 고구마의 껍질부분은 떫은 맛이 심하므로 껍질을 감자보다는 두껍게 깍는것이 좋습니다.

 고구마로 요리를 할 경우에는 찬물에 담궈 녹말기를 제거후 조리해주세요...

 고구마도 감자처럼 저온에 약하므로 냉장고에 넣지마세요...

 고구마를 오래 보관하는 방법은 2~3개씩 신문지에 싸서 10~15˚의 서늘하고 어두운 곳에 보관하는 것이

 좋습니다. 고구마는 갓 캐낸것보다 묵은것이 맛있답니다. 잘 보관하셔서 겨우내 잘 드셔요~

 

3. 양파

양파를 구매할때는  뿌리가  길게 나있거나... 싹이 나있는 것은 구매하지 마세요..

양파 껍질을 제거할때....매운것을 방지하려면 찬물에 10분정도 담근뒤 제거하면 양파의 매운성분이 물에 녹아서

눈물 나는것을 막아줍니다...

양파는 망에 담아서  팔지요?? 양파망에 담긴채로 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 걸어서 보관하세요..

껍질을 제거후 냉장고에 보관 하실때는 썰어서 보관하지 마시고요...껍질벗긴 통채로 랩을 씌우거나 비닐팩에

담아 냉장고에 보관하세요~

 

4. 오 이

 

 오이는 싱싱하고 윤기가 있으며 겉면에 가시가 오톨도톨 나있는것이 싱싱합니다.

 요리하실때 편리하게 사용하기 위해서 오이를 고르실때 굵기가 일정하고 몸체가 쭉 뻗은 것을 고르세요..

 오이의 손질법은 도마위에 오이를 옆으로 놓고 굵은소금을 손으로 비벼가면서 닦아주세요..

 이렇게 하면 색깔도 선명해지고 오이의 쓴맛도 제거할수 있습니다.

 소금으로 비벼준후 찬물에 헹궈 물기를 제거후 키친타올로 감싼뒤 비닐팩이나 랩으로 감싸서 냉장고에 보관해주세요.

 오이는 쉽게 물러지므로 되도록 빨리 조리해서 먹으셔야합니다.

 껍질을 벗길때는 필러(감자깍는 칼)로 얇게 가시부위만 밀어주시면 됩니다..

 

5. 대 파

 대파는 구입후  흙이 묻어있는 겉껍질만 제거후 대파뿌리부분은 잘라서  흐르는물에 잘씻은후

 찬물에 몇시간 담가놓아 깨끗하게 손질후 물기를 제거후 비닐팩에 담아 냉동 보관하세요..

 이렇게 냉동보관한 대파뿌리를 육수 끓일때 2~3개정도 넣어주면 육수맛이 개운하고 감기예방에 좋습니다.

 대파의  흰부분과 파란부분은 씻지 않은 상태로  길게 잘라서 랩을 씌우거나  키친타올 또는 신문지로 싸서 냉장고에

 보관하세요...

 

 오랫동안 두고 드실려면 씻은후 물기를 제거후 어슷썰어서 비닐팩에 넣은후 냉동보관 후 필요할때 조금씩

 꺼내드세요..( 사실..냉동실에 보관하시면 대파의 향이 잘  안나고 요리하실때 녹아서 흐믈거리기 때문에 찌개용으로 밖에

 사용을 못해요...그래서 저는 대파가  상하기 직전일때만 냉동보관합니다~)

 

6. 브로콜리

 브로콜리는 봉우리가 단단하고 진한 녹색을 띠는 것을 고르세요..

 구입후 일주일내에 드실경우에는 씻지 말고 통채로 랩을 씌워 냉장보관하세요...

 밑에 기둥을 자른후 작은 송이를 칼로 자른후 끓는물에 소금을 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 드시면  

 됩니다. 오래 보관하시려면 데친뒤 비닐팩에 담아 냉동보관하시면 되고요...

 

7. 당 근

 당근을 구입하실때는 표면이 매끈하고 빛깔이 선명한 붉은주황색을 띄는것을 구입합니다.

 검은 흙인 묻어있는 것이 신선하고 맛도 좋습니다.

 끝부분이 검푸른것은 오래된 당근입니다. 

 당근을 손질할때는 물에 한번 씻어 묻어있는 흙을 제거 후 끝부분을 잘라 낸후  필러(감자깍는 칼)로 얇게 껍질을

 제거해주세요..

 당근은 다른 채소에 비해 저장성이 좋아 씻지 않은 상태로

 비닐팩이나 랩으로 싸서 냉장고에 보관하면 오랫동안 보관할 수 있습니다.

 

8. 시 금 치

 시금치는  무르지 않고 벌레먹지 않은 싱싱한 것을 구입하세요.

 국거리용은 시금치의 잎이 넓고 줄기가 긴것이 좋고요...무침용은 짤막하면서 뿌리부분이 불그스름한 것이

 달고 맛있습니다.

 시금치는 금새 물러지기 때문에 되도록 빨리 조리하시고요...키친타올이나 신문지에 한번 싸서 비닐팩에 담아

 냉장보관하시면 2~3일정도는 보존할수 있습니다.

 손질할때는 뿌리만 칼로 제거후 2~3가닥씩 시금치가 뭉쳐있게 손으로 뜯어주세요...

 시금치를 데칠때는 끓는물에 소금을 넣고 뿌리부터 넣어 살짝만 데친후 찬물에 바로 헹구워 물기를 빼주세요.

 요즘처럼 시금치가 저렴할때는  데친 시금치를 손으로 물기를 꽉 짠후 한번드실양만큼 둥글게 뭉쳐서 비닐팩에 넣어

 냉동보관하신후  드실때마다 냉장고에 넣어  자연해동후 요리하여 드시면 좋습니다.

 

9. 양배추

 양배추는 구입하실때 속이 꽉 차고 겉잎이 푸른것을 구입하세요...

 요샌 1/2조각. 또는 1/4조각으로 잘라놓은 양배추가 많아서 저렴하게 필요한 양만큼 구입하실수 있지요?

 조각난것을 구입하실때 양배추의 속모양이 구불구불한것 보다 가지런한 것을 구입하셔요..

 그래야 요리하실때 편리합니다.

 양배추를 보관하실때는 딱딱한 꼭지부분은 칼로 도려낸후 겉잎을 떼어내지 말고 랩으로 씌워 냉장보관하세요...

 나중에 사용하실때 누런 겉잎을 제거후 2~3장씩 포개어 썰어주신후 찬물에 담군뒤 사용하세요~

 특히 양배추를 샐러드용으로 사용하실경우 채썰어서 찬물에 담군뒤 사용하시면 아삭아삭하답니다..

 

10. 애호박

애호박은 몸체가 쭉 고르고 흠집이 없으며 윤기가 흐르는 것이 싱싱합니다.

애호박으로 요리를 만드실때 씨가 많은 것보다 없는것이 좋으므로  굵은것보다 날씬한 것을 골라주세요..

애호박을 손질할때는 표면이 부드러워 상처가 나기 쉬우므로  씻을때 주의하시고요...

꼭지부분을 제거후 썰어서 사용하세요..

애호박은 오래두면 투명해지고 물러지기 때문에 구입후 빨리 조리해서 드시고요..

씻은후 물기를 제거후 랩이나 신문지를 싸서 냉장고에 보관하세요...

여름철 애호박이 저렴할때 구입후 오래 보관하려면.... 씻은 후 물기제거후 얇게 썰어서 소쿠리에 넓게 편후

햇볕에 하루정도 말려 비닐팩에 넣어 냉동실에 보관후 드실때마다 필요한 양만큼 꺼내드시면 좋습니다.

 

11. 버섯류

 생표고버섯은 가위로 밑둥을 자른후 씻어서 요리를 하시면 됩니다... 데친후 자르면 자르기 편리합니다.

 표고버섯의 자른 밑둥은 따로 모아서 씻은후 잘게 잘라서 말린후 비닐팩에 담아 냉동보관하신후 된장찌개나 육수를

 끓일때 넣으면 좋습니다..

 팽이버섯은 단단한 밑둥을 잘라낸후( 밑둥을 조금은 남겨두세요..그래야 씻을때 편리합니다.) 흐르는 물에

 살살 씻어주세요.... 버섯류는 물에 너무 깨끗이 씻지 말고 살살 씻은후  바로 사용하셔야 합니다...

 물이  묻은 버섯을 바로 사용하지 않으면 쉽게 물러지고 색이 변질됩니다.

 느타리버섯은 끓는물에  살짝 데친후 찬물에 헹궈 손으로 찢어서 사용하시면 좋습니다.

 마른 표고버섯은 미지근한 물에 불려서 사용하면 됩니다..

 버섯류도 신문지나 키친타올로 싼후 랩이나 비닐팩에 담아 냉장고에 보관하세요...

 

12. 피망. 파프리카

 피망이나 파프리카를 구입하실때는 광택이 있고 살이 두꺼우며 단단하게 탄력이 있는 힘이 있는 것을 골라주세요.

꼭지부분이 말라있거나 표면이 시들시들한것은 오래된 것입니다.

꼭지부분을 칼로 자른후 씨를 제거후 비닐팩이나 랩으로 씌워 냉장고에 넣어두면 좀 더 오래 보관하실수 있습니다.

 

13. 가 지

 가지는 탱탱하고 짙은 보라색을 띄며 윤기가 흐르는 것을 구입합니다.

 가지는 썰자마자 찬물에 담그세요... 그래야 갈색으로 변하는 것을 막고 가지의 떫은 맛을 없앨수 있습니다.

 물기를 제거후 조리하시면 됩니다...

 가지는 꼭지를 제거하지 말고 그대로 랩을 씌워 냉장고에 보관합니다.

 

14. 쑥 갓

 쑥갓은 잎이 시들지 않고 누런잎이 없는 것으로 고르세요...

 손으로 잎부분을 덩어리채 떼어 흐르는 물에 씻은후 찬물에 담궈 놓으세요...

 이렇게 찬물에 담그면 시들해지지 않고  쑥갓에 남아있던 불순물(흙)도 잘 제거됩니다.

 쑥갓을 보관시  분무기로 물을 살짝뿌린 키친타올이나 신문지로 싼후 비닐팩에 담아 냉장고 보관하시고요.

 쑥갓을 소금을 넣은 끓는물에  데친후 찬물에 헹궈 손으로 물기를 짠후 비닐팩에 담아 냉동보관후 사용하실때 냉장실에

 넣어 자연해동후 쑥갓나물을 무쳐 드시면 좋습니다..( 시금치와 같은 방법*^^*)

 

15. 무

 무는 무청부분이 달려있고 무청이 싱싱한 무를 구입하세요... 무청부분의 푸른색이 많은 무가 단맛이 강합니다.

 무는 절단한면에 구멍이 있으면 맛이 없습니다... 일명 바람난 무라고 하지요...바람난 무는 육수를 끓일때 사용하셔요.

 무를 구입후 무청은 잘라내고 흙이 묻어있는 상태로 신문지에 싸서 바람이 잘통하고 햇빛이 비치지 않는 서늘한 곳에

 보관하세요... 신문지에 분무기로 살짝 물을 뿌려주시면 오래 보관하실 수 있습니다.

 

16. 연 근

 연근은 흙이 묻어 있는 것을 구입합니다.

 흐르는 물에 흙을 닦은후 필러(감자깍는 칼)로 껍질을 제거후 옆으로 눕혀 일정한 두께로 등글게 썰어주세요.

 연근은 아린맛을 제거하기 위해 썰은후 식촛물에 담가 두거나 요리하기 전에 끓는물에 식초를 한두방울 넣어

 삶아주세요...

 연근은 흙이 묻어 있는 상태로 신문지에 싸서 보관하시거나 씻은후 껍질을 벗겨 일정한 크기로 잘라

 비닐팩에 담아 냉동보관하신후 조리하실때 자연해동후 사용하시면 됩니다.

 

17. 더덕 . 도라지

 더덕과 도라지는 전체적으로 통통하고 몸체가 쭉 뻗은것이 실하고 맛도 좋습니다.

 껍질을 벗기지 않고 흙이 묻어있는 것을 구입합니다.

 흙이 묻은채로 신문지에 싸서 냉장고에 보관하시면 됩니다.

 더덕은 흐르는물에 흙을 제거후 껍질을 옆으로 돌려가면서 벗기고 소금물에 담가 떫은 맛을 제거후

 방망이로 두들겨 부드럽게 한후 조리를 합니다.

 

 

** 기본적인 칼질법

 돌려깍기 : 오이를 얇게 채썰때 많이 이용합니다. 오이를 원하는 길이로 자른후 칼로 사과깍듯이 돌려가면서

                  오이를 깍아주는 방법입니다. 돌려깍은후 도마위에 2~3겹 포갠후 펼쳐서 채썰면 곱게 채썰수

                  있습니다.

 

 편썰기 : 마늘이나 생강을 모양대로 얇게 썰어주는 방법입니다.

 어슷썰기 : 칼의 방향을 비스듬히 해서 비스듬히 모양이 나오게 써는 방법입니다.

 

둥글게썰기 : 원하는 두께로 일정하게 둥글게 썰어주는 방법입니다.

채썰기 : 얇게 어슷썰은 후 가지런히 재료를 놓은후 왼손으로 누르고 칼을 비스듬히 해서 가늘게 채썰어줍니다.

 

 나박썰기 : 가로와 세로의 길이를 비슷하게 만들어 두께를 얇게 균일하게 썰어주는 방법입니다.

 깍둑썰기 : 깍두기를 담글때 써는 방법으로 정사각형 모양으로 두툽하게 썰면됩니다.

 

 반달썰기 : 보통 호박볶음 할때 많이 하는 방법입니다. 재료를 반으로 길게 갈라 원하는 두께로 썰어줍니다.

 

양파를 다지기전에 양파를 채써는 방법을 설명해드릴께요..양파는 반을 갈라 긴 세로무늬결로 채썰어주세요.

다지기 : 양파는 반을 갈라서 끝부분을 조금 남기고 촘촘하게 칼집을 넣어준후 옆으로 칼집을 넣어 잘게 다지면

              쉬워요....  다질때는 칼끝을 왼손으로 놀러준후 칼등을 두두리면서 다지면 됩니다..

 

에궁...정말 힘드네요....요리포스팅할때보다 더 힘드네요 --;;

제가 아는 방법을 소개했는데요...부족한점이 많지만요...유용하게 사용하시면 좋겠습니다..

행복하고 즐거운 월요일 보내시고요...감기 조심하셔요~~

 

*** 다음 View 메인창에 소개해주셔서 감사드립니다 *^^*

 

 

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댓글6

  • 포로리야 2010.07.09 00:30

    오우! 채소들이 너무 금방 물러서 버리는게 더 많았는데ㅠ
    유용한팁감사해요ㅋ
    특히 양파채썰기도요!!ㅋㅋ
    전 이게 어렵더라구요 ㅠㅠ
    감사합니다
    답글

  • 이것이 2012.03.21 15:11

    이것이 요즘 찾기 드문 일이 같은 기사를 게시에 보관하십시오. 휴대폰에서 내가 항상 날 도울 수있는 기사를 위해 온라인으로 검색하고 역방향 조회. 또 다른 위대한 blog.Good의 행운을 기대하겠습니다!
    답글

  • 김경님 2012.09.18 12:21

    정말이지 이렇게 다듬고,,,

    챙겨놓으면 야채 버리는 일이 없겠죠,,

    알면서 잘안되는것 있죠,,,

    하나하나씩 자세히 읽어보고 갑니다,,

    감사합니다
    답글

  • zum_help 2013.02.08 13:02

    안녕하세요? 아하줌입니다.

    옥이 님의 포스트가 'webpedia'님의 추천으로 아하줌 최고의 지식으로 선정되었습니다.

    이 포스트는 아하줌( http://aha.zum.com/view/wcQ5d )에서 추천되었으며, 줌( http://zum.com )에서 '음식재료 손질법'으로 검색하시면 검색결과 상단에서 확인하실 수 있습니다.
    답글

  • 김진주 2013.07.05 17:52

    이제 막 결혼해서 요리를 시작한 초보 주부예요
    정말 많이 배우고 많은 정보 얻어서 도움받아요!
    감사합니다^^
    많이 배워서 맛있는 음식 이웃과 나눌께요!
    답글

  • 임제 2015.06.15 16:24

    너무 유용한 정보입니다.

    잘 활용하도록 하겠습니다.

    감사합니다.

    - 요리가 취미인 30대 유부남 -
    답글