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면,전.부침.기타.

국물요리의 기본~ 육수재료소개 및 멸치다시마육수 끓이는 법

by 옥이(김진옥 2011. 2. 26.
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오늘은 저에게 자주 질문이 들어오는  육수내는 기본 재료들에 대한 설명을
하려고 합니다.
국물요리의 기본이 ~
멸치다시마육수 한가지만 맛있게 끓여도 모든 국물요리는 80%이상 성공한거랍니다.
끓이려고 하는 국물요리가 해산물인지 고깃국인지...채소국인지...
주재료의 특징에 따라 육수재료를 조금만 달리 넣으면 국물요리 맛을 한결 살리는데
도움을 준답니다.




***가장 기본이 되는 멸치다시마육수 끓이는 법!!
: 거의 모든 국물요리의 60~70% 사용하는 방법입니다. 기본적인 방법입니다.
된장찌개.된장국. 콩나물국. 김칫국. 북엇국. 계란국.  나물볶을때 등 여러가지 용도로 사용합니다.




1. 재료준비 : 국물용멸치 14마리. 다시마2조각 ( 사방10cm정도). 대파1/2개
2. 냄비에 물7컵을 부어 준비한 재료를 넣고 센불에서 켠후 끓으면 중불로 줄여 10분동안 끓여줍니다.  
    끓일때 뚜껑은 열고 끓이세요( 비린내 제거위해)
3. 끓인 육수를 고운체에 걸러 고운육수만 준비합니다. 이렇게 준비한 육수가 5컵정도 나옵니다.




*** 육수의 기본 재료들

1. 국물용 멸치



멸치의 비늘이 윤기가 흐르고 반질반질해야 좋습니다.
구입하셨을때 비린내가 날  경우 마른팬에 살짝 볶아주셔도 좋고 전자렌지에 20~30초정도 돌려주셔도 좋습니다.
멸치가 비리지 않을 경우엔 머리와 배 안쪽에 있는 내장을 제거하지 않고 끓여도 좋지만
비린경우엔 제거후 사용하는 것이 좋습니다.





2. 다시마



거의 모든 육수에 다시마는 기본으로 사용합니다. 특히 해산물로  맑은 국물 요리를 만들 때는 다시마가
감칠맛을 내줍니다.
계란찜에  다시마를 물에 10분정도 불려 5분 끓인  다시마물을 넣고 만들면 감칠맛 나는 계란찜을 만들수
있습니다.
다시마 표면의 흰가루는 면보로 제거 후 사용합니다.
사방 10cm크기를 1조각으로 합니다.





3. 마른새우



마른새우는 된장 국물요리, 해산물요리에 넣으면 좋습니다.
근대국, 아욱국, 시금치국, 해물된장찌개, 생태찌개 등





4. 잡내를 제거해주는 재료들 : 대파뿌리. 대파. 양파. 마늘. 월계수잎. 통후추



대파뿌리 : 대파뿌리는 잡내를 제거해주고 감기예방에도 효과를 줍니다.
                대파를 손질할때 뿌리부분을 1cm남겨 자른후  흐르는물에 가닥가닥 씻어 찬물에 담궈 놓습니다.
                몇시간 담근뒤 소쿠리에 받쳐 자연건조후 위생팩에 담아 냉동보관하시면 됩니다.

대파 : 대파뿌리가 없을때 대파를 대신 넣으면 됩니다.

양파 : 잡내 제거를 해주는데 단맛을 내기 때문에 많은 국물요리에  사용하진 않습니다.
          닭육수, 닭가슴살 삶을때, 쇠고기 ,돼지고기 삶을때 넣으면 고기 육질도 부드럽게 하고 잡내 제거도 해줍니다.

마늘 : 닭고기,돼지고기,쇠고기 육수낼때 넣습니다. 
          국물에 다진마늘을 넣으면 안될때( 냉국수요리,냉면, 잔치국수)  넣으면 좋습니다.

통후추, 월계수잎 : 잡내를 제거해주고 특히 육류 요리를 만들때 넣으면 좋습니다.





5. 고추씨 . 청양고추



고추씨 : 저의 국물요리 특징입니다. 고추씨를 소량 넣어주면 개운한 맛을 내준답니다.
             사소한 차이지만 고추씨를 넣고 끓였을때와 빼고 끓였을때 맛의 차이가 다르답니다.
             그래서 유명한 식당에서 고추씨를 육수에 꼭 사용한답니다.
             고추씨는 시중에 잘 판매하지 않습니다. 재래시장 방앗간이나 동네 방앗간에 가셔서 고추씨를
             구입하셔야합니다. 
             가을철 마른고추 빻을때 고추씨 따로 달라고 말씀하셔서 일년치 냉동보관후 사용하면 편리합니다.
             고추씨가 없을때는 청양고추 1~2개 토막내서 넣으시면 됩니다.





6. 통무 . 표고버섯



통무: 무는 시원한 맛을 내줍니다. 해물탕, 어묵요리, 탕국 등 시원한 맛을 내줄때 넣어줍니다.
         무는 두툽하게 잘라서 넣어주셔야합니다.
표고버섯 : 표고버섯은 감칠맛을 더해줍니다.





7. 가쓰오부시



가쓰오부시 ( 가다랑어포) : 일본 국물요리에 필요한 육수재료입니다.
                                         다시마와 가쓰오부시만으로 육수를 내어 간장. 맛술.설탕으로 맛을 냅니다.
                                         우동. 냉우동. 메밀장국. 메밀소바. 샤브샤브에 사용합니다.
                                        


*** 가쓰오부시 다시마육수 내는 법



   1. 냄비에 물6컵. 다시마1조각을 넣어줍니다 . 10분동안 다시마가 물에 우러나오게 놓아둡니다.
       센불로 켠후 5분 끓여준후 다시마는 건져줍니다.
   2. 가스불을 끄고 가쓰오부시를 넣어줍니다. 10분동안 가쓰오부시가 우러나게 놓아둡니다.
   3. 10분동안 우러낸후 고운체에 걸러 고운육수만 준비합니다.
   4. 여기에 간장3~4T. 국간장1T반. 맛술3T. 설탕1/2T. 소금소량. 후추가루약간을 넣어 간을 맞춥니다.





제가 알고 있는 기본적인 육수재료 소개했는데요. 
도움이 되셨는지 모르겠습니다.
바쁘게 한주를 달린듯합니다.  어느덧 주말이네요. 
오늘은 아이들과 공원에 산책을 할 생각입니다. 사진기를 들고 아이들 웃는 표정, 달리는 표정을 찍을 생각입니다.
요즘 카메라 렌즈를 바꾸려고 알아보고 있는 중이랍니다.
한참 사진찍는 재미에 빠졌다고 할까요?
사진 찍는 것이 참 재미있는것 같습니다. 차츰차츰 저의 요리사진도 좋아지겠지요?
현재 저의 요리사진 보면... 아직 가야할 길이 많이 남은것 같습니다.
한주간 여러분도 힘드셨지요?  행복한 주말 보내시고요.. 오늘도 승리하세요 *^^*



 

 

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