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면,전.부침.기타.

살림초보자분들을 위해~ 각종 양념과 기본썰기에 대해서

by 옥이(김진옥 2011. 2. 27.
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오늘은 살림초보자분들을 위해~ 각종 양념과 기본썰기에 대해 설명하겠습니다.




 ※ 각종 양념에 대하여




음식의 기본은 양념이지요? 아무리 조리를 잘해도 양념이 좋지 않으면 음식맛이 떨어집니다.
가장 중요한 소금부터 설명하겠습니다.



1. 천일염(굵은소금)
첫번째 사진이 천일염(굵은소금) 입니다.
보통 김치 담글때 , 생선을 절일때, 저장음식 만들때, 장류를 담글때 사용합니다.
또는 오이의 겉표면 가시를 제거하고 농약기 제거할때.
낙지의 벌흙과 미끈한 것을 제거할때.
조개류 해감할때. 채소 데칠때. 면을 삶을 때. 국의 마무리 간으로 사용합니다.
천일염은 미네날이 풍부한 서해안(신안)  염전소금을 구입하시고요.
간수를 뺀후 사용해야 소금에 있는 자극적인 쓴맛인 염화마그네슘을 제거할수 있습니다.
보통 2~3년 간수 뺀 소금을 이용하시는 것이  좋습니다.
김장철 김치를 담궜는데 쉽게 물러지거나 쓴맛이 난다면 소금을 잘 못 구입했는지 확인해야합니다.


2. 볶음소금
집에서 쉽게 볶음 소금 만드는 방법 소개하겠습니다.
천일염을 마른팬에 중불에서 10분정도 볶다보면 수분이 증발하여 딱딱 소리가 나면서
회갈색으로 바뀌면 소금 결정체가 커지게 됩니다.
그 상태로 한김 식혀서 믹서기에 곱게 갈면 홈메이드 볶음소금이 됩니다.
거의 모든 요리에 간을 맞출때 사용합니다.



3. 꽃소금
고운소금이라고 불립니다. 굵은소금보다 입자가 곱고 간을 맞출때 사용합니다.







4. 간장
보통 볶음이나 조림용으로 사용하는 간장은 시판하는 간장(진간장)을 말합니다.
국간장은 집간장(조선간장)이라고 국.나물.찌개.전골요리에 들어가는 간장으로
우리 입맛에 맞는 전통간장을 말합니다.
예전에는 국간장은 꼭 집에서 만들어 사용했는데요 요즘에는 시판하는 국간장이 많이 있답니다.
제가 레시피에 간장이라고 표시한 경우 시판하는 간장(진간장)을 말하고요.
레시피에 국간장이라고 표시한 경우 집간장(조선간장)을 말합니다.



5. 맛술
조리술 또는 요리술이라고 불립니다. 비린내나 잡내를 제거해주는 역할을 합니다.
맛술은 보통 시중에 파는 미림. 미향.미정.청주같은 것을 말하는데요.
단맛이 약간 가미되어 있습니다. 맛술 대신 소주를 사용하실 경우 설탕이나 올리고당양을
조절하셔야합니다.



6. 굴소스
굴로 만든 독특한 향이 나는 소스로 중국요리에 많이 들어갑니다.
요즘에는 볶음요리,조림,볶음밥등 많은 요리에 응용을 한답니다.
저같은 경우에는 탕수육소스와 떡볶이,어묵볶음에도 넣는답니다.
굴소스의 종류도 매운맛. 덜매운맛등 종류가 다양합니다. 기호에 맞게 제품 선택하세요.



7. 올리고당( 또는 물엿)
설탕처럼 단맛을 내면서 윤기까지 내는 올리고당은 주로 조림이나 볶음요리에 사용합니다.
무침요리에도 설탕과 올리고당을 동시에 넣으면 윤기가 나면서 단맛이 가미되어 보기에도
좋은 요리를 만들어 준답니다.
올리고당 대신 물엿, 조청,꿀, 매실청을 사용하셔도 좋습니다.



8.  식초
신맛을 내주는 대표적인 양념인 식초. 요즘에는 식초의 종류가 참 많습니다.
저는 보통 일반 사과식초를 사용합니다.
단, 무침요리처럼 물기가 많이 생기면 안되는 요리에만 2~3배 강한 사과식초를 사용합니다.
식초는 휘발성이 강하고 채소를 무칠때는 색을 변하게 하므로 가급적 무치기 바로 직전에
식초를 넣어주는것이 좋습니다.
저의 저장음식 레시피중 장아찌, 피클에 단초물을 끓일때 식초를 매일 마지막에 넣어주는 이유가
식초향이 날라가기 때문입니다.



9. 찹쌀가루 . 녹말가루
찹쌀가루는 김치 만들때 찹쌀풀 쑬때 사용합니다. 방앗간에서 불린 찹쌀을 가루내서 사용하셔도
좋고요. 시중에 파는 찹쌀가루를 이용하셔도 좋습니다.
팥죽을 만들때 새알심 만들때도 사용합니다.

녹말가루는 시중에 감자전분,고구마전분,옥수수전분 등 종류가 많습니다. 아무거나 이용하셔도
좋습니다. 보통 탕수육 소스만들때 걸죽하게 농도 맞추기 위해 사용하고요.
해물찜 만들때 농도 맞추기위해, 튀김옷 만들때 바삭하게 만들기 위해 넣습니다.



10. 후춧가루
후춧가루는 특유의 향이 육류의 잡내를 제거해주고 식욕을 돋우는 역할을 합니다.
방부효과도 있답니다.





11.  백설탕. 황설탕. 흑설탕
백설탕은 당도가 가장 높으며 깔끔한 단맛을 내고 싶을때 사용합니다.
황설탕은 갈색을 내며 당도가 적당해서 각종요리에 많이 사용합니다.
흑설탕은 향과 색이 진해서 수정과나 약식을 만들때 사용합니다.



12. 참기름. 들기름
참기름은 참깨에서 추출했고 들기름은 들깨에서 추출했습니다.
모두 개봉하면 산패되기 쉬우니 냉장고 보관하는 것이 좋습니다.
들기름을 나물요리에 넣으면  고소한 맛을 더해줍니다.



13. 새우젓. 멸치액젓. 까나리액젓
제가 많이 사용하는 젓갈 3가지입니다.
새우젓은 김치 담글때 주로 사용합니다. 새우젓을 달걀찜, 애호박찜 할때 다져서 넣으면
달큰하고 감칠맛을 더해줍니다.
멸치액젓과 까나리액젓 모두 김치 담글때 사용합니다. 국.찌개 무침에 국간장 대신 넣기도 합니다.
특히 생선찌개에 소량의 액젓을  넣으면 식당표 생선찌개가 탄생한답니다.








 ※ 기본 썰기에 대해서







1. 채썰기
얇게 썰은 재료를 가지런히 눕혀 겹쳐놓고 왼손으로 누르고 가늘게 또는 굵게 썰면 됩니다.
굵기가 일정해야합니다.






2. 편썰기
마늘이나 생강을 모양대로 얇게 썰어주는 방법입니다.





3. 어슷썰기
칼의 방향을 비스듬히 해서 비스듬히 모양이 나오게 써는 방법입니다.





4. 둥글게썰기(원형썰기)
호박이나 오이등 동그란 재료를 둥근 모양 그대로 살려 썰어주는 방법입니다.
원하는 두께로 일정하게 둥글게 썰어줍니다.






5. 반달썰기
보통 호박볶음.찌개나 탕을 할때 많이 하는 방법입니다.
재료를 반으로 길게 잘라 원하는 두께로 썰어줍니다.





6. 은행잎모양 썰기
반달모양 썰기한것을 한번더 잘라 은행잎 모양처럼 자르는 썰기방법.
처음부터 4등부후 썰어도 좋습니다.





7. 깍둑 썰기
깍두기를 담글때 써는 방법으로 원하는 크기의 정사각형 모양으로  썰면됩니다.






8. 나박썰기
가로와 세로의 길이를 비슷하게 만들어 두께를 얇게 균일하게 썰어주는 방법입니다.
나박김치 담그거나 국물요리의 무를 썰때 많이 사용합니다.





9. 다지기
가늘게 채썰은 재료들을 다시 채썬 방향과 다르게 잘라 곱게 다지는 것으로 볶음밥이나
양념장에 들어가는 재료들을 썰때 많이 사용합니다.




기초적인 정보인데 도움이 되셨는지 모르겠습니다.
비가 내리는 주일아침입니다. 어제 2시간을 자전거 타고 부천 곳곳을 돌아다녔습니다.
자전거 앞 바구니에 카메라 가방 넣고... 여기저기 사진을 찍었습니다. 
노래  들으면서 ...흘러나오는 노래 따라 부르면서 .... *^^*
날이 너무 좋아서 기분이  좋았습니다.
부천에 살면서 졸업후 한번도 가보지 못한 출신 고등학교에 가서 옛 추억을 떠올리며 사진 찍고..
( 졸업식날... 훗날 성공하면 학교에 다시 찾겠노라~~  말했었는데...
   16년만에 성공하지도 안았으면서 학교를 찾았습니다.)
어제 모처럼 여유로운 옥이의 주말~~ 스스로에게 활기를 찾게 해준  주말이었습니다.
오늘 오후 늦게 어제 찍은 사진들 편집해서 올려드리겠습니다.
제 사진도 몇 컷 있습니다 ㅎㅎㅎ
즐거운 하루 보내시고요..오늘도 승리하세요 !!!!

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